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GLI ALBORI DELLA CASEIFICAZIONE

L’archeologo Peter Bogucki ricorda ancora quel giorno del 1981 quando ebbe l’illuminante idea che tutti quei frammenti di ceramiche forate che aveva dissepolto per lunghi anni all’interno dei siti archeologici della Polonia settentrionale, potessero essere le testimonianze dei primi casari esistiti sulla Terra. “Stavo osservando delle ceramiche dalle sembianze di un setaccio, usate nel XIX secolo per la produzione del formaggio, che un amico mi stava indicando nella sua casa di Grafton, nel Vermont, e durante una lungo tragitto piovoso verso Boston mi colpì quanto la loro somiglianza con quelle scodelle di circa 7000 anni fa non potesse essere pura coincidenza”.

Bogucki, decano all’Università di Princeton, era un membro importante del gruppo internazionale di esperti intenti a studiare gli antichi siti agricoli polacchi quando ebbe questa intuizione. L’area in cui avvenivano questi ritrovamenti era piuttosto familiare a Peter. Si trattava della regione della Cuiavia, in Pomerania. Peter aveva iniziato a lavorare in Polonia durante il suo dottorato di ricerca all’Università di Harvard negli anni ’70, ma il suo interesse per la preistoria locale si intensificò durante un programma estivo a Cracovia. Per impressionare una giovane compagna di studi con le sue conoscenze in materia di archeologia, la portò a visitare un museo nelle vicinanze. Il risultato fu che il focus dei suoi successivi studi divennero le comunità di coltivatori del Neolitico polacche e che la giovane compagna divenne sua moglie. Circa tre anni dopo la sconvolgente epifania di Bogucki, un gruppo di esperti dell’Università di Bristol guidato dal geochimico Richard Evershed suggerì di mettere alla prova la teoria di Bogucki mandando 50 piccoli frammenti di scodelle forate all’amico ricercatore Melanie Salque per sottoporli a uno screening.

I test condotti rivelarono un alto contenuto di depositi di acidi grassi del latte sui frammenti. Dal momento che il formaggio è l’unico prodotto caseario che richieda una filtrazione, fu piuttosto facile desumere che queste antiche ceramiche venissero usate per quello scopo. I primi formaggi, teorizzarono in seguito i ricercatori, dovevano essere piuttosto umidi e pungenti. Come la ricotta o il fromage frais.

Queste antiche testimonianze, quando la scoperta venne comunicata da Nature lo scorso dicembre, crearono un certo fermento. Ma l’entusiasmo non si fermò a quel punto. Gli stessi ricercatori teorizzarono che il consumo di formaggio non solo determinò un aumento proteico nella dieta povera dei nostri antenati del Neolitico, bensi trasformò anche il nostro DNA. “E’ affascinante pensare che l’arte casearia sia iniziata come risultato dell’incapacità per gli antichi coltivatori di digerire il latte fresco”, scrive Evershed.

Prima della creazione del formaggio, gli esseri umani diventavano intolleranti al lattosio subito dopo l’infanzia. La domesticazione delle greggi ebbe luogo circa 10000 anni or sono, e la caseificazione solamente un millennio più tardi. Parlando in termini genetici, significa che non ci volle molto per i nostri progenitori capire che separando le cagliate dal siero ricco di lattosio avrebbe permesso loro di godere di un prodotto più facilmente digeribile. Ma esisteva forse un incentivo ulteriore a monte di questa scoperta?

“Esiste una teoria secondo la quale l’utilizzo di latte animale potesse essere un coadiuvante allo svezzamento”, sostiene Mark Stoneking, un esperto di genetica evolutiva dell’Istituto Max Planck di Lipsia, in Germania. “Dal momento che molte donne non sono fertili durante l’allattamento, prima viene svezzato un bambino e prima la donna tornerà ad essere fertile e potrà avere altri figli. Quindi il vantaggio era che la donna poteva aumentare la propria prole in tempi più rapidi”.

Bogucki è affascinato da questa teoria, aggiungendo che l’arte casearia potrebbe essere stata una chiave di volta per trasformare le società di cacciatori e raccoglitori in società di coltivatori. E i contadini hanno bisogno di braccia per lavorare la terra, braccia a quel tempo sottratte da un’elevata mortalità infantile. Inoltre non è da sottovalutare l’aspetto economico: la caseificazione avrebbe significato un’opportunità per trasformare una risorsa abbondante ma ingombrante in un prodotto immagazzinabile e trasportabile.

Al momento nessuna di queste teorie è stata provata, ma ciò che solletica la nostra mente è il fatto che la scoperta della caseificazione abbia determinato un cambiamento biologico nel genero umano, portando con sé la capacità di digerire prodotti lattici e innescando quel fascino e passione per il prodotto caseario che portiamo ancora oggi con noi per tutta la vita.

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