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FDA E FORMAGGI TIPICI

Il 28 e 29 agosto dell’anno appena trascorso si è tenuta a Londra una conferenza intitolata “La scienza del formaggio artigianale”. Organizzata da Randolph Hodgson, titolare del tempio della cultura casearia d’oltre manica qual’è  Neal’s Yard Dairy, ha riunito docenti universitari, tecnici caseari e ricercatori, americani ed europei, accomunati dal intento di difendere le tecniche tradizionali di caseificazione da una urgenza sociale igienizzante e standardizzante a volte paradossale.

Tutto trova inizia con l’approvazione di una legge, il 4 giugno del 2011, ad opera del Congresso americano, che abilita la Food and Drug Administration a implementare misure di controllo e di prevenzione sui prodotti caseari importati. Questo significa che alcune tecniche tradizionali di produzione dei formaggi artigianali del vecchio continente, come l’utilizzo di utensili  o di scaffalature in legno per il deposito dei formaggi, potrebbero essere a rischio perchè ritenute non sicure dal punto di vista igienico. L’allarme fa seguito a una recente indagine per la quale, negli Stati Uniti, quasi un impianto di produzione caseario su tre (il 23% per l’esattezza), industriale o artigianale, è risultato contaminato da ceppi di Listeria monocytogenes. Ciò che i sostenitori della salvaguardia delle tecniche tradizionali di produzione ritengono preoccupante è che gli ispettori della FDA focalizzano l’attenzione e i controlli sull’ambiente di lavorazione e di stoccaggio, dove la presenza di batteri è frequente, e non piuttosto sul prodotto finito, nel quale non si è mai riscontrata presenza di batteri dannosi per la salute umana.

Ma nella logica della FDA la presenza di Listeria m. nell’ambiente di lavorazione induce a ritenere quell’impianto non sicuro. Pastorizzare e sanificare è la regola che gli ispettori ritengono più opportuna per tutelare la salute del consumatore.

Fino agli anni ’70 del secolo scorso era impensabile parlare di batteri presenti nel latte o nel formaggio all’opinione pubblica. Già allora si facevano ricerche sulle componenti biologiche dello yogurt ma i risultati delle ricerche erano banditi dai media perché si pensava che l’idea stessa che esistessero dei batteri nel latte o nello yogurt potesse suscitare una reazione di repulsione nel pubblico. Sempre secondo questa indagine, la percentuale più rilevante di presenza di Listeria è stata riscontrata nei formaggi a stile messicano, di pasta morbida.

Il Canada, paese confinante con gli Stati Uniti, ha adottato una politica di prevenzione più lungimirante e razionale. Ha definito per ogni tipo di specie batterica le quantità massime permesse per ogni litro di latte, abolendo il limite di 60 giorni di maturazione per i formaggi a pasta morbida. Il 70% della popolazione batterica presente nel formaggio è presente nella stessa quantità anche nel latte di partenza, per questo motivo si è posto l’accento sul controllo del latte.

Prendendo in esame alcuni territori di produzione di alcune AOC europee, si evince che certi tipi di latte  sviluppano un sistema protettivo verso la Listeria monocytogenes.  Da un’analisi condotta tra il 2004 e il 2009 in Francia risulta che nei formaggi morbidi e semi-duri prodotti con latte crudo la percentuale di Listeria è inferiore a quella che si riscontra nello stesso tipo di formaggio prodotto con latte pastorizzato. Esattamente il contrario di quanto riscontrabile nei formaggi a pasta dura.

Le conclusioni del team di studiosi presenti alla conferenza è che è auspicabile mantenere un consortium di batteri lattici e non acidi (no acidic bacteria) per contrastare il rischio di Listeria Monocytogenes. Gli stessi risultano tuttavia meno potenti nel controllo dello Staffilococcus aureus e dello Shigatoxins E. coli.

 

Il mercato francese ha già sostenuto a modo suo questa proposta: nel paese il valore del latte è proporzionale alla quantità di batteri in esso contenuta, senza discriminare tra quelli filo caseari o anti caseari.

Ripercorrendo a ritroso l’origine della presenza di batteri nel latte si arriva alle mammelle dell’animale sotto posto a mungitura; sono il punto cruciale in cui confluiscono i vari fattori contaminanti, vale a dire l’alimentazione, gli strumenti di mungitura, l’ambiente della stalla o del pascolo. L’85% delle specie batteriche riscontrate sulle mammelle sono state rinvenute anche nel latte. Inoltre la varietà microbica è maggiore nelle mammelle di animali al pascolo rispetto ad animali in stalla. Il Corynebacterium per esempio, è il batterio presente nell’alimentazione a fieno; lo Staphylococcus, il Bacillus e il Clostrodium sono quelli presenti nel pascolo.

Per quanto riguarda i formaggi artigianali, i ceppi batterici che suscitano le maggiori preoccupazioni sono la Salmonella typhimurium, la Salmonella Newport, la Listeria monocytogenes, l’Escherichia Coli e lo Staphylococcus aureus. Al giorno d’oggi i casi di Listeria sono in diminuzione rispetto a 40 anni fa; i casi di Salmonella invece sono in aumento. Negli Stati Uniti e anche nel Regno Unito, laddove 20 anni fa la percentuale di consumatori a rischio era il 15%, oggi è salita al 30%. All’interno di questa categoria si annoverano gli anziani, le donne incinta, le persone immunodeficienti. Da test di laboratorio si conclude che il limite minimo di maturazione per i formaggi a pasta morbida, di 60 giorni, non è affatto sufficiente per scongiurare i rischi da intossicazione di Listeria. Difatti in questa fase del processo di maturazione i batteri di Listeria, se presenti già nel latte di partenza, si trovano in uno stadio del loro sviluppo alquanto progredito.

La conclusione a cui si arriva, seguendo l’intervento finale di R, Hodgson, è la necessità di trovare anche a livello semantico un punto di condivisione, per non rischiare di creare delle categorie fuorvianti. Parlare di latte crudo o latte pastorizzato e relativi prodotti,  per esempio,  è limitante. Il concetto di formaggio a latte crudo nasce successivamente all’utilizzo della pastorizzazione nella produzione casearia. Prima di allora tutto il formaggio era prodotto a latte crudo. Nel XIX secolo negli Stati Uniti non esiste più alcun formaggio a latte crudo. L’ingresso della pastorizzazione è stato più un escamotage commerciale che di natura igienico-sanitaria. La sicurezza alimentare deve passare attraverso una interrelazione comunicativa di quattro soggetti: i produttori, gli ispettori, i consumatori e gli affinatori. Servono categorie semantiche che siano condivise e intelleggebili. La sicurezza alimentare non è insita nel prodotto; dipende dalla modalità produttiva, da quando, da come viene commercializzato e da ultimo dallo stato di salute e dalla capacità biologica di chi lo consuma.

L’intervento di Randolph Hodgson chiarisce quali sono i punti di slittamento tra la tecnica tradizionale di produzione e l’intervento della scienza; utilizzando l’esempio di Graham, produttore artigianale di un formaggio tipico inglese chiamato Lancashire.

Graham era conosciuto come il miglior produttore di Lancashire. Conduceva una piccola fattoria. Seguendo le richieste del mercato decise qualche anno fa di ammodernare tutto. Rifece completamente gli impianti; cambiò anche la razza allevata, dalla Frisona passò alla Holstein. Da quel momento per diverso tempo non fu più in grado di produrre del Lancashire che valesse la pena vendere. Quando chiamò degli tecnici per aiutarlo a identificare i problemi, li senti parlare di pH e di altre sigle che non aveva mai sentito. Graham aveva sempre valutato lo stato della cagliata con le dita, attraverso il calore, la consistenza e l’odore.

Ciò che auspica Randolph e con lui questo movimento di antagonismo all’ingerenza ottusa della scienza nel mondo della produzione casearia tradizionale, è l’utilizzo di un linguaggio comune e di buon senso, per non correre il rischio di perdere conoscimenti, tecniche che trovano la loro legittimazione della tradizione, in nome di una millantata omogeneizzazione e sanificazione che impoveriscono la nostra cultura e il nostro piacere.

 

 

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