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EPOISSES DE BOURGOGNE

La cittadina medievale di Epoisses, in Borgogna, è punteggiata da una innumerevole serie di case in mattoni  disposte lungo una serie infinita di marciapiedi. Uscendo dal paese ci si avvicina ad un edificio tinteggiato di bianco che svetta sugli altri: si tratta del caseificio Berthaut. Venendo da queste parti si è obbligati imbattersi in un camion che cammina svelto tra questo edificio costruito da poco e la vecchia città in mattoni, dove un uomo ha dedicato la propria vita a fare di un formaggio una leggenda.
Jean Berthaut è un uomo piacente, alto e robusto. Di solito porta una giacca, mai una cravatta e la sua capigliatura ricciuta e ingrigita sottolinea ancor più l’azzurro dei suoi occhi. Sembra effettivamente la quintessenza di un uomo d’affari sereno e competente. Ma quando si mette a parlare del suo Epoisses, un fremito scuote la sua solidità. Per Jean, la tutela e la rinascita dell’Epoisses hanno ispirato e permeato tutta la sua vita. Come spesso successe, furono i monaci, in questo caso i cistercensi di Citeaux, a dare vita, circa 600 anni fa, a questo delizioso e unico formaggio. La ricetta che misero a punto richiedeva tempo e pazienza: tempi lunghi per riscaldare la cagliata, tempi lunghi per spurgare e molta pazienza e destrezza per fare permeare il formaggio dei sentori che lo caratterizzano così vivacemente: quelli potenti del brandy conosciuto come Marc de Bourgogne, con il quale, diluito in acqua e sale, si sfregava e sfregava la crosta dell’Epoisses. Centinaia di anni più tardi, quando i monaci abbandonarono il monastero, portarono con se i segreti delle origini del cacio, lasciando che si immergesse col tempo in un’aurea leggendaria; tuttavia alcuni di loro bisbigliarono la ricetta ad alcuni villani volenterosi. Fu così che quel formaggio diventò celeberrimo.

Ci fu un periodo in cui l’Epoisses veniva prodotto addirittura da 300 fattorie. Tuttavia, nonostante fosse uno tra i più amati formaggi di Napoleone, e venisse nominato  “re dei formaggi” da parte di Jean Anthelme Brillat-Savarin nel 19° secolo, questo formaggio di latte vaccino, sapido, cedevole, con sentori di lieviti, e di carne, incespicò in una crisi di identità.

Con due guerre mondiali a sconvolgere la vita di milioni di persone, fare il formaggio tornò ad essere un’occupazione volta a soddisfare il bisogno della mera sussistenza. Alla fine della prima guerra mondiale il numero dei produttori di Epoisses si era ridotto a 26 unità.  Alla fine della seconda ne rimasero solamente due, sebbene, fortunatamente, si ne continuò a produrre per l’autoconsumo, in rare fattorie.

Il padre di Jean Berthaut, Robert, aveva imparato a produrre l’Epoisses da bambino, al fianco della madre. Adulto, Robert e la moglie Simone proseguirono la tradizione allevando 15 capi di bestiame e gestendo un piccolo negozio dove vendevano il formaggio da loro prodotto: nacque la Fromagerie Berthaut.

Il primo piano della loro casa, che si affacciava sulla piazza del paese, era utilizzato come locale di maturazione. Jean, il secondo dei tre figli della coppia, dormiva sopra questa camera, e le notti profumavano di sale, di brandy e di batteri. I suoi sensi ne furono così permeati che presto arrivò a distinguere il giusto grado di maturazione dell’Epoisses attraverso il solo uso dell’olfatto. Durante tutta la giovinezza di Jean le vendite dell’Epoisses continuarono a salire, spingendo Robert a smettere di allevare bestiame e a rifornirsi dai vari produttori locali. Nel 1970, all’età di 21 anni, Jean entrò nell’attività familiare. I tempi erano buoni, la produzione stabile e i profitti ampi. Poi, nel 1977, dopo incaute imprese commerciali, il mercato conobbe un arresto e la famiglia fu quasi sul punto di chiudere bottega. I Berthaut fermarono la produzione per tre mesi. Ci fu un tempo di riflessione. Unitamente decisero di riprendere a produrre utilizzando l’edificio di fronte alla loro casa, seguendo le ricette e le tecniche che conoscevano così bene. Molto lentamente i Berthaut si rimisero in sella. Quando Robert andò in pensione nel 1988, Jean prese le redini aziendali. E nel 1991 l’Epoisses fu insignito del marchio AOC.

Con l’intento di approfondire sempre più le sue conoscenze in materia di processo produttivo, Jean iniziò a far visita alle varie fattorie dove l’Epoisses veniva prodotto da generazioni. Voleva consolidare la conoscenza di ogni aspetto della produzione e arrivare a determinare uno standard produttivo che assicurasse sempre e comunque una alta qualità nel prodotto finito. La prima cosa che notò fu che il latte era la prima cosa determinante per la buona riuscita del prodotto:  il latte di mucche alimentate con insilati non assicurava una qualità costante, sia nella fase di maturazione che di valutazione sensoriale finale. A volte all’interno delle forme facevano capolino batteri indesiderati. “Le vacche avevano scordato come nutrirsi di fieno!” esclama Jean.  “Non esisteva un punto di unione tra chi produceva il latte e chi faceva il formaggio”. Così trovò un accordo con i contadini e si disse disposto a pagare il latte proveniente da mucche al pascolo e non pastorizzato, un prezzo più alto di quello spuntato sul mercato.

La Fromagerie Berthaut era diventata l’indiscussa regina dell’Epoisses.

Nonostante il ritorno apparentemente trionfante di Berthaut, le vendite dell’Epoisses ripresero a scendere nel 1999 quando due persone morirono di listeria dopo aver mangiato dell’Epoisses. Il latte crudo venne additato come il colpevole. Fromagerie Berthaut fu l’azienda più colpita da questo clisma, essendo il nome più in vista, nonostante il formaggio in questione non provenisse né dagli impianti dei Berthaut e nemmeno fosse a latte crudo. I due anni seguenti Jean li visse formulando una ricetta che utilizzasse il latte pastorizzato. Passo a passo, test dopo test, Fromagerie Berthaut riuscì a replicare la consistenza, il sapore e l’odore di quel formaggio che Jean conosceva così bene. Il tempo di sgrondo; il tempo di asciugatura; il tempo di stagionatura: ogni dettaglio fu passato al setaccio. Fu un periodo estenuante. Ma alla fine Jean ebbe i risultati attesi. Il mercato tornò ad essere vorace e l’Epoisses era pronto per esserne il re. Non solo Jean rifece i connotati al suo formaggio per adattarlo al mercato locale, ma fu lungimirante abbastanza per pensare al mercato globale. Il mercato statunitense offriva delle prospettive allettanti per un formaggio a latte pastorizzato. Il primo Epoisses a marchio Berthaut fu venduto in America nel 2003.

Le energie di Jean si profusero anche a livello architettonico e tecnologico, ristrutturando l’edificio storico dell’azienda, cercando di rendere attuali le procedure e le tecniche ataviche utilizzate dai contadini tenendo ben presente l’importanza di avere un prodotto finale salutare e buono. Avendo poi aperto le paratie al mercato globale si vide costretto ad aggiornare anche l’apparato tecnologico. Questo significava ammodernare il sistema di ventilazione, utilizzare porte e corridoi ad apertura codificata, rifare il sistema di filtraggio dell’aria, e inserire nell’organico due robot che mimassero esattamente le movenze di esperti casari. Anche il sale ora è sterilizzato. L’edificio di un tempo viene tuttora utilizzato per la maturazione e il lavaggio dell’Epoisses.

Un piccolo automezzo sanificato fa retromarcia verso lo scivolo che comunica con una cella ermetica da cui vengono caricate griglie sigillate di Epoisses prodotto sei giorni addietro e destinate all’edificio costruito di recente. Là, mani sapienti lavano, girano e umettano le forme prima di posizionarle nelle celle di stagionatura. Il formaggio rimane sotto stretta osservazione per cinque settimane, durante le quali viene lavato nove volte con una soluzione di sale e Marc de Bourgogne.

Nel 2013 Fromagerie Berthaut viene acquistata dal gigante internazionale Bongrain, il cui fondatore iniziò a produrre formaggio negli anni ‘50 del secolo scorso sui pascoli francesi. Jean-Noel Bongrain fece visita a Fromagerie Berthaut, arrivando a bordo di una limousine nera con i vetri azzurrati. Serpeggiava per le viuzze di Epoisses con disinvoltura, arrivando a fermarsi nella piazzetta. Invitato ad entrare nella casa dei Berthaut, il signor Bongrain salì le scale per salutare al piano superiore Robert e la nuora Simone nello stesso locale in cui mezzo secolo addietro la famiglia Berthaut aveva iniziato la sua epopea. Robert Berthaut e Jean-Noel Bongrain si scambiarono accoratamente i sedimenti di memoria dei primi anni di lavoro, quando l’ambizione di crescere era enorme quanto la fatica che l’accompagnava. Jean Berthaut ancora riluce di orgoglio ricordando quella visita.

Oggi, ben assiepato nell’assortimento di Bongrain, l’Epoisses di Berthaut (insieme al Soumaintrain, al Trou du Cru e all’Affidelice) gode di tutti i vantaggi di un sistema distributivo mondiale ben oleato. Jean Berthaut continuerà a soprintendere la produzione per qualche tempo. Ma è difficile immaginarselo lontano dal caseificio, consumare il suo pasto quotidiano se non in quel ristorante dove ogni giorno, nell’ultimo decennio, sedeva e, con gli occhi puntati alla sua vecchia Fromagerie Berthaut, addentava una succulenta bistecca alla crema di Epoisses lisciandosi il palato con un robusto Borgogna.

 

*Ci vogliono suppergiù sei settimane perché un Epoisses si possa definire tale e solamente se prodotto nei comuni della Cote d’Or, Haute-Marne e Yonne può recare l’etichetta di AOC. Si utilizza il latte di tre razze vaccine (Bruna, Montbeliarde e la Simmenthal Francese) facendolo coagulare senza l’utilizzo di fermenti (un processo che dura dalle 16 alle 30 ore). Segue una salatura a secco e il rito della lavatura, tre volte a settimana, con una soluzione di acqua,  sale e Marc de Bourgogne. Oltre a Fromagerie Berthaut esistono oggi altri tre produttori: due industriali e uno artigianale che utilizza latte crudo.

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