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TAGLIATO PER IL GUSTO…

“Tagliato per il Gusto” nasce dalla passione per i salumi e per i formaggi della tradizione italiana e, volendo allargare gli orizzonti, internazionale. Una passione che accompagna Raffaele Bertolini, il titolare, da una quindicina di anni, attraverso molteplici esperienze commerciali e personali, durante le quali ha maturato una semplice idea: il nostro paese si distingue per l’eccellenza gastronomica a livello mondiale e nello specifico settore caseario e norcino vanta una posizione di prestigio. Tuttavia non sempre l’eccellenza del prodotto si specchia nell’eccellenza della presentazione.

“Frequento da anni fiere di settore per motivi lavorativi e personali, e mi accorgo con sempre maggior consapevolezza che in Italia i formaggi e i salumi peccano di mancanza di originalità all’atto della loro presentazione al pubblico. Intendo dire che prodotti eccellenti, soprattutto se non di provenienza industriale, soffrono un deficit di professionalità nel momento in cui devono essere affettati o porzionati e disposti su un tagliere per farli conoscere al visitatore. In altri paesi, penso alla Francia, al prodotto caseario, prodotto principe della gastronomia d’oltralpe, vengono riconosciuti onori e professionalità di pari merito. In Italia purtroppo non c’è questa cultura di raffinata fantasia nell’arte della presentazione”.

Per supplire a questa mancanza nasce appunto “Tagliato per il Gusto”. Si tratta di una manualità e tecnica del taglio e allestimento al servizio di molteplici realtà.

“Prendiamo in considerazione il prosciutto crudo italiano. Abbiamo realtà produttive di cui essere orgogliosi. Non abbiamo, se non sporadicamente, un’arte del servizio e dell’impiatto del prosciutto. Gli spagnoli sono maestri in questo. Non a caso la mia formazione tecnica è di derivazione spagnola. Ho imparato il taglio a coltello e l’arte dell’impiatto da maestri spagnoli. Un’azienda che produce San Daniele o Prosciutto di Cinta Senese sa che il prodotto tagliato a coltello supera per fragranza e carica aromatica il prodotto affettato meccanicamente. Il mio supporto entra in gioco nel momento in cui il produttore, o il Consorzio, o il bottegaio vogliono offrire il meglio alla propria clientela: il loro prosciutto nella massima espressione organolettica”.

Il  taglio a coltello comunque non ci da la piacevolezza della fetta sottile al palato come può fare una Berkel, potrebbe obiettare qualcuno.

“Non è del tutto vero: le fette sono comunque sottili e sono corte, proprio nel segno della tradizione spagnola, per evitare una masticazione eccessiva. Il taglio eseguito nella stessa direzione di crescita delle fibre muscolari, inoltre, agevola la masticazione, lasciando il prodotto più morbido in bocca. Con la tecnica appropriata il prosciutto viene affettato nella sua interezza, fino all’osso, offrendo al consumatore, dall’inizio alla fine, una qualità del taglio eccellente”.

La stessa abilità nel taglio viene utilizzata per la preparazione di taglieri di salumi in occasione di catering aziendali o di promozioni aziendali mirate. Un esempio banale di quanto si possa migliorare l’estetica della presentazione in poche facili mosse lo abbiamo con la Mortadella. “Questo magnifico e unico prodotto vanto della norcineria italiana è affettato o a macchina o cubettato. Non ho mai visto altro. Quindi ho pensato di nobilitarne l’immagine creando un cono di mortadella con spuma di mortadella alla base e due fette di mortadella sottili a coronarne la parte superiore. A mò di gelato, insomma. Oppure per gli amanti dei cubetti l’ho tagliata con formine in alluminio e cosparsa di Pistacchio di Bronte”. L’immagine del prodotto in questo modo ne è esaltata, e con essa il prodotto e il produttore a sua volta. All’estero si da molto valore all’immagine del prodotto alimentare. Quasi più che al suo valore intrinseco. Per assecondare le esigenze anche del mercato estero “Tagliato per il Gusto” mette a disposizione di aziende il suo saper fare ed esperienza, nonché fantasia, per dare lustro al prodotto, seducendo buyer, privati e capi d’azienda con un semplice tocco di raffinatezza.

“La conoscenza del prodotto da un punto di vista sensoriale, e il mio background nella vendita al dettaglio sia nel comparto GDO che nel retail, mi aiutano a riconoscere nel prodotto i lati da accentuare e quelli da passare in secondo piano. Tutti sappiamo che il pubblico femminile non ama il grasso animale, ma se da una fetta sottile di lardo ne ricaviamo una rosa, allora l’occhio ne sarà catturato e avrà la meglio sui preconcetti”.

“Lavoro con un importante azienda salumiera italiana sia in occasione di fiere che in ambito formativo. Mi sposto all’estero per insegnare ai dipendenti dei supermercati come ci si rapporta col prodotto di salumeria e anche con il cliente. Nei paesi a recente contagio capitalistico, difatti, il prodotto italiano è molto ricercato e valutato, ma purtroppo gli addetti alla vendita mancano delle astuzie e del saper fare tecnico. Il mio ruolo è aiutare l’azienda a massimizzare le vendite formando lo stesso personale di vendita, trasmettendo conoscenze tecniche sul prodotto, capacità di organizzazione e gestione del banco, atteggiamenti virtuosi con il cliente e modi di utilizzo in cucina del salume o del formaggio”.

L’utilizzo della cucina applicata al formaggio è una seconda nota distintiva di questa azienda. “In Italia non mancano i prodotti di alta qualità. Direi che ormai siamo sazi data la generosa presenza di questi sui mercati. Manca, a mio avviso, la proposta alternativa di questi alla clientela. Un’azienda dovrebbe puntare oltre che sul prodotto anche sul servizio al cliente, inteso come trasmissione di sapere circa l’utilizzo del prodotto secondo tradizione o fantasia. Con alcuni formaggi DOP di area Veronese, per esempio, abbiamo creato delle salse con cui farcire bignè e vol au vent, presentandoli in maniera nuova e stuzzicante. Forse, come me, molti consumatori sono un po’ stanchi di consumare lo stesso cibo nelle stesse forme. Proviamo a dare nuova veste ai nostri prodotti”.

L’azienda inoltre ha portato sul mercato italiano due prodotti di servizio di altissima qualità e sicuro interesse: buste spagnole per il sottovuoto con la caratteristica presenza di una pellicola in PVC trasparente interna al sacchetto per l’impiatto di prosciutto tagliato a coltello, e taglieri in legno di betulla per il servizio di take away di formaggi e salumi. Di diverso formato e dotati di coperchio trasparente personalizzabile, sono la miglior maniera per incontrare le esigenze attuali della clientela, cioè ridotte e variate quantità di prodotto per occasioni particolari.

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