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CAMEMBERT

“Sono il dottor Knirim”. La voce stentorea del dottore riecheggiò il mattino del 14 marzo 1826 tra le pareti della drogheria Gavin, posta nel centro del paese di Vismonstiers, in Normandia. Il medico americano tolse di tasca una lettera e la porse al farmacista. Scritta in francese, suonava come una vera e propria dichiarazione d’amore per quel formaggio che si vendeva settimanalmente proprio là, lungo le vie ondulate del paese. Il dottor Knirim sosteneva di aver compiuto quella lunga traversata oceanica semplicemente per omaggiare il ricordo di Marie Harel, conosciuta in Francia e in America, ormai, come l’inventrice del Camembert.

Anche se storicamente la sua figura fu ingigantita dal successo postumo del prodotto del suo ingegno, Marie, nata a Crouttes nel 1761, aveva vissuto e lavorato nei pressi della tenuta di Beaumoncel, a due passi dalla chiesa del villaggio di Camembert . Come i genitori era una contadina, e si occupava della casa e della sua piccola proprietà. Trasformava il latte delle sue poche mucche in formaggio, che utilizzava per il proprio nutrimento e che rivendeva in parte al mercato locale. Fu proprio nella tenuta in cui lavorava che incontrò, nel 1791, l’abate Bonvoust, in fuga dalla contea del Brie, dove la rivoluzione mostrava già i suoi aspetti anticlericali. Le conoscenze di Bonvoust in materia casearia affascinarono la giovane Marie che seguendo le ricette del prelato si accinse a trasformare quel piccolo dono dei verdi e piovigginosi pascoli della sua terra nell’emblema della virtù gastronomica della nazione. Fino ad allora, come testimonia Thomas Corneille nel suo Dictionnaire universel, il formaggio che prese il nome di Camembert era venduto ogni lunedì  nel mercato di Vismonstiers  dopo pochi giorni dalla sua nascita. Era privo di crosta e coperto da una naturale peluria bluastra. Il prelato insegnò a Marie l’arte della maturazione che avrebbe donato al formaggio una sottile crosticina protettiva.

La figlia di Marie Fontaine-Harel, lei stessa Marie, continuò l’operare della madre, e congiuntamente al marito Thomas Paynel fece conoscere il Camembert sul mercato di Caen, il più grande centro mercantile della regione. E proprio da Caen partiva quella nuova linea ferroviaria (Parigi-Lisieux-Caen) che, inaugurata nel 1855, avrebbe permesso ai cittadini parigini di trovare sulle loro tavole quel piccolo formaggio profumato dei pascoli del nord dopo solo 6 di viaggio.

Ma la gloriosa fama nazionale di cui gode oggi il Camembert subì una spinta decisiva nel 1863, quando l’imperatore Napoleone III si fermò alla piccola stazione di Surdon, in Normandia,  incontrando il nipote di Marie Harel, Victor Paynel, che gli porse in dono una scatoletta di formaggio. Rimastone entusiasta l’Imperatore ne volle una dispensa regolare a corte. Ben presto ciò che piaceva all’Imperatore sarebbe piaciuto anche alla borghesia francese.

Alla fine del secolo due innovazioni importanti segnano la nascita del Camembert così come lo conosciamo oggi. L’una riguarda il suo aspetto esterno: i progressi in medicina del dottor Pasteur non erano passati inosservati e un altro medico, tale Louise, volle suggerire ai produttori di Camembert di utilizzare il Penicillium Candidum per dare una patina lattica a quel formaggio imperiale. L’altra innovazione fu opera dell’ingegnere Ridel, che nel 1897, insieme al temerario falegname G. Leroy dette vita, a Livarot, alla prima segheria per la produzione industriale dei famigerati contenitori in legno. Prima di allora si usava imballare cinque pezzi di formaggio in una sottile carta bianca, e successivamente in una carta rossa,  tappandolo alle estremità con due coperchi esagonali in legno. Ridel mise a punto il macchinario per sagomare la famosa scatolina tonda in legno di pioppo, in cui la parte superiore si sovrapponeva perfettamente a quella inferiore.

I tempi moderni, il progresso tecnico-scientifico, la moda trascinano con se le fortune del Camembert. Fino alla fine del XIX secolo il commercio di questo formaggio rimase saldamente nelle mani di poche famiglie: i Lanquetot, i Lepetit, i Bisson, i Claudel, i Buquet, e i Valleè, per citare solamente le più conosciute. Ma nessuno di questi riuscì a cogliere le opportunità dell’industrializzazione quanto Bridel e Besnier.

Era il 1968 e quest’ultimo rivoluzionò il mercato immettendo sul mercato il rinomato Camembert President. La principale novità stava nell’utilizzo di latte pastorizzato. Permetteva rese più sicure e un prodotto omogeneo, proprio ciò di cui aveva bisogno la grande distribuzione. Sebbene i puristi all’inizio storsero il naso, il consumatore ne fu rapidamente conquistato.

Al giorno d’oggi la passione per la tradizione e per la qualità viene difesa da tre puristi, produttori di Camembert a latte crudo: Fromagerie Durand, Fromagerie Mercier e Christine Brostin. Il clima normanno mantiene i pascoli rigogliosi, abbondanti. Le tranquille vacche chiazzate di bianco, nero e marrone che si spostano lentamente per le colline del Pays d’Auge possono ruminare per nove mesi l’anno la fresca erba dei luoghi. L’inverno viene trascorso nel caldo delle stalle, dove in alcuni casi, come nella tenuta di Mercier, un moderno sistema di essiccamento permette al gregge di consumare succulento e profumato fieno tra la fine di novembre e i primi di marzo.

Nei locali adiacenti le famiglie sono laboriosamente intente a drenare le calde cagliate nei classici contenitori in plastica forata; chi vi versa la cagliata cinque volte, come prescrive la tradizione dei puristi, e chi sfiora il numero di sette, indicando la ragione nelle dimensioni più ridotte del cucchiaio.  Sempre sul posto si possono acquistare e degustare i prodotti, senza clamore, senza sfarzo, proprio come nella tradizione normanna dei suoni pacati e dei gesti misurati.

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