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GRAUKAESE

Questa è la storia di un formaggio che reca in se impronte femminili. La storia di un formaggio che nasce in un ambiente aspro, montano, lontano dalla furtività cittadina. Lontano anche dalle quelle mani vellutate che ti ricevono negli ambienti domestici della pianura; un ambiente in cui il lavoro manuale quotidiano ti porta a nascondere la ruvida epidermide nel grembiule. Non si tratta certamnete di un ambiente fiabesco, in cui il progresso tecnologico se ne sia rimasto estraneo; talvolta le difficoltà hanno portato ad acuire il proprio senso pratico abbracciando migliorie tecniche all’avanguardia.

Non si sa per certo se il Graukaese della Val Aurina sia una scoperta femminile. Ma certamente se non ci fossero state le donne a preservarne la tradizione della preparazione, del culto e del consumo, questo formaggio, figlio della fame e della prodigalità tipica di un epoca e di un paesaggio, non sarebbe arrivato sino a noi.

Non esiste una unica ricetta di preparazione; in ogni dove se ne produce uno particolare. La versione originale del Graukaese la si trova in Val Pusteria, e nella fattispecie nella Valle Aurina. Viene prodotto in maniera totalmente artigianale, sia in alpeggio che in valle.

Origina da una cagliata acida di latte scremato. Da sempre ritenuto un sottoprodotto della lavorazione del burro, non è mai riuscito ad imporsi sulle tavole dei nobili. Soltanto da qualche anno il suo valore e la sua identità sono stati valorizzati adeguatamente contribuendo alla sua popolarità. Essendo da sempre un prodotto casalingo, risente nelle sue forme e sapori del carattere e delle inclinazioni del suo creatore. Nella parte alta della Inntal, ad esempio, lo si preferisce di pasta piuttosto cedevole, mentre nella regione meridionale, la cosiddetta Zillertal, si è imposta la versione più robusta. Nella parte occidentale del Sud Tirolo, il Graukase non è conosciuto. Probabilmente perché in questi luoghi le comunità montane utilizzano da sempre i coadiuvanti fermentativi per la produzione casearia.

Il formaggio, sia quello prodotto nelle malghe occidentali, in cui gli animali venivano fatti pascolare su pascoli comuni ed erano seguiti dalla comunità, sia quello prodotto sui possedimenti privati delle malghe orientali, fu anche merce di scambio per secoli. Per questo motivo si fece più frequente l’uso del caglio per ottenere un prodotto più durevole. Le vacche sostituirono capre e pecore, dacché il formaggio ottenuto da coagulazione presamica abbisogna di quantitativi di latte ingenti.

Per dare un’idea del traffico di beni commestibili usati come moneta, si pensi che nei primi anni del 1300 i funzionari del principato tirolese ricevettero come decima la quantità di 110000 caciotte, del peso complessivo di 100 tonnellate. La diocesi di Bressanone ricevette circa 12000 forme, mentre la diocesi di Neustift ricevette la decima di 400 villaggi. Tutto questo formaggio serviva per pagare i manovali e i funzionari feudali o ecclesiastici, il resto finiva sul mercato. Non è un caso che alcune tra le date più importanti per il pagamento dei censi coincidessero con il calendario dei mercati (il 24 agosto per San Bartolomeo, il  29 settembre per San Michele e l’11 novembre per San Martino). Con l’aumentare degli scambi aumentò anche il traffico veicolare, e nel 1544 alcuni contadini dei villaggi di Mair nello Ridnaun (Racines) lamentarono ai funzionari ecclesiastici di Merano, che avevano ricevuto 100 forme di formaggio, il fatto che i pascoli concessi alle loro vacche si stessero esaurendo per colpa dei sempre più numerosi cavalli utilizzati come mezzo di trazione per il trasporto delle decime.

Parallelamente al commercio di formaggio “magro” esisteva un commercio di “casei boni”, vale a dire di formaggio prodotto con latte intero. Questo formaggio ovviamente era più desiderato e più costoso. Quando il principe Meinhard II (morto nel 1295) mandò dei formaggi in regalo all’amico Alberto della Scala, si deve essere trattato molto presumibilmente di formaggio “buono”. D’altra parte, con l’aumentata produzione di formaggio grasso, si ridusse la disponibilità di burro. Il governo locale dovette intervenire impedendo, come attestano alcuni documenti della Zillertal, ad esempio, di vendere burro alle città vicine.

La produzione odierna di Graukaese si aggira tra i 5000 e i 7000 kg annui nella Valle Aurina e circondario. Lo si produce solamente in 22 delle 912 malghe della valle. E’ interessante sapere che in Norvegia si produce un formaggio simile, chiamato Pult Ust. La differenza sta nel fatto che non viene messo in una fascera, ma fatto riposare in una scodella, nella quale viene più volte sbriciolato per 5 giorni, per poi essere fatto maturare per un anno.

 

 

Processo di lavorazione

Una centrifuga separa la parte magra da quella grassa del latte; il latte scremato viene mantenuto in un ambiente piuttosto caldo per facilitarne l’acidificazione. I batteri necessari all’acidificazione provengono in parte sia dal latte stesso che dall’ambiente di lavorazione. Batteri lattici fermentativi vengono aggiunti solamente in condizioni di scarsa acidificazione. Nel giro di un giorno o due il latte acidifica. La massa caseosa viene tagliata con un mestolo o con una frusta e riscaldata lentamente, per lo più in una calderone di rame, per circa una ora e mezza o due. Durante questa fase la cagliata viene mescolata continuamente. Più la si mescola e più la temperatura viene innalzata e più la consistenza del Graukaese si fa asciutta. La temperatura normalmente utilizzata è tra i 40 e i 55 °C, e solitamente non si utilizza nemmeno il termometro per il controllo, piuttosto il gomito. Raggiunta la consistenza adeguata, la cagliata viene estratta e fatta riposare in un telo, dove drena e si raffredda. Con le mani si procede a sgretolare la massa. La salatura avviene a secco e in pasta. A volte si aggiunge pepe. Altre spezie esotiche vengono aggiunte nelle valli confinanti, ma in Valle Aurina si preferisce essere puristi.

Si procede con l’inserimento della cagliata nel contenitore di legno, dove viene leggermente pressata per lo spurgo. Se la pressatura è molto leggera si otterranno forme dalla consistenza morbida; al contrario forme dalla consistenza più decisa con maturazione centripeta. Con l’intervento dei lieviti, presenti naturalmente negli ambienti di lavorazione e stagionatura, e con la presenza di aria, la massa caseosa vira la propria acidità verso una maggiore dolcezza, e la parte proteica diventa più cedevole. Dopo alcuni giorni il Graukaese viene tolto dalla fascera e procede la maturazione su una semplice asse di legno, a temperatura ambiente. Il giusto grado di stagionatura dipende molto dai gusti personali. Si parte dalle due settimane per la versione che si vuole più morbida, fino a qualche mese per le altre.

Nello stadio “acerbo” si presenta fragile e dalla pasta friabile, nello stadio maturo piuttosto cedevole.