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WILLIAM COOLEY

Quando, il 20 febbraio 1877, William Cooley presentò il dispositivo da lui inventato per separare la parte lipidica del latte dalla parte non lipidica  ai tecnici dell’Ufficio Brevetti degli Stati Uniti d’America, aveva ben chiaro quali fossero i punti di forza su cui puntare: una strizzata d’occhio la mandò alla classe emergente di ricchi proprietari terrieri che avevano investito le loro fortune nell’allevamento bovino e che erano smaniosi di intascarsi i guadagni della nascente industria lattiero-casearia, e un’altra all’amministrazione e ai suoi dipartimenti di igiene, calcando la mano sul fatto che quel dispositivo, che prese poi il suo nome, preservava la purezza del latte da qualsiasi contaminazione esterna.

“Il metodo invalso per ottenere la panna è utilizzando contenitori aperti, siano essi piatti o fondi, per poi scremare manualmente la panna dalla superficie del latte, posto a riposo da circa 36/48 ore. Questo procedimento è sottoposto a diversi rischi, tra i quali sono da annoverare l’esposizione del latte all’aria, dai quali attrae insetti e assorbe odori e gas spesso deleteri, e dalla quale riceve e trattiene polvere e sporcizia; l’agitazione della sua superficie dovuta al vento o ad altre cause; il lungo tempo impiegato per far affiorare la panna; l’inevitabile mancanza di uniformità nella qualità del latte e, di conseguenza, nel burro da esso prodotto, a causa delle sostanze invisibili che tendono a colorarlo, acidificarlo o altrimenti a deturparlo; la completa e diretta esposizione a tutti i repentini cambiamenti –elettrici, termici e altri- dell’aria unitamente alla necessità di aver un numero sufficiente di contenitori dove alloggiare il latte proveniente da due o più giorni di mungitura”.

Fino ad allora si estraeva la panna dal latte in maniera rudimentale, lasciando a riposo il  latte in contenitori di latta o di legno per 36/48 ore e poi raccogliendo la panna con delle spannarole (foto 1). Il processo era lungo, dispersivo (un terzo del grasso rimaneva ancora nel latte) e soggetto a contaminazioni batteriche e organiche.

La meccanizzazione nel settore lattiero-caseario aveva coinvolto la produzione del formaggio ma non quella del burro, che rimaneva pertanto nelle mani delle singole fattorie. Questo era diretta conseguenza della struttura agricolo-economica del  Vermont in particolare e del Canada in generale.

Per due secoli, dal 1600 fino ai primi del 1800 la lana aveva rappresentato  l’unica fonte di vero guadagno per chi viveva in campagna. Nella stessa cittadina di Waterbury, dove nacque Cooley, l’allevamento ovino era molto diffuso. Ma la crisi del settore stimolò la ricerca di un’alternativa. Le vacche erano arrivate al seguito dei coloni di Plymouth e presto l’interesse si focalizzò sull’oro bianco che stillava dalle loro mammelle.

L’industria cittadina pagava prezzi molto alti per avere del buon latte; in questo modo i contadini non erano più tentati a produrre formaggio, bensì burro, che l’industria ancora non produceva per mancanza di tecnologie.

In un periodo in cui la donna, a parità di mansione, guadagnava un quarto di un uomo, la cura del bestiame e secondariamente la lavorazione del latte per produrre burro era, maliziosamente, da ritenersi appannaggio femminile. Gli uomini si riunivano la sera per discutere di come aumentare la resa in latte delle loro vacche o quale tipo di concime utilizzare per i loro campi. Tutto questo avveniva in seno all’Associazione dei produttori di latte del Vermont, fondata nel 1868; nei loro resoconti assembleari è chiara l’urgenza di massimizzare la resa e di abbassare i costi di produzione. Tra il 1850 e il 1880 nel solo stato del Vermont si toccò la cifra record di 35000 fattorie attive, quota mai più raggiunta successivamente.

Fu in questo ambiente fervido e operoso che si svilupparono le idee di Cooley. L’uomo era un imprenditore, aveva una fabbrica a Waterbury che impiegava dalle 12 alle 16 persone e produceva macchinari per il settore idraulico.

L’invenzione (fig.1) si basava sulla constatazione che  la separazione della parte lipidica del latte da quella non lipidica viene accelerata con l’abbassarsi della temperatura; lo stesso Cooley propone una temperatura ideale attorno ai 7°C. Per ottenere questo bisognava immergere il contenitore del latte in un altro contenente acqua fredda e sigillarlo fino al rabbocco: in tale modo si garantiva l’assoluta impermeabilità del latte da agenti contaminanti esterni e la velocizzazione del processo di scrematura. Ma l’idea che aveva germogliato nella mente di Cooley e che lo rendeva bramoso di brevettare era la tecnica di prelievo della panna: non più dall’alto della cisterna, come si era fatto fin ora; quel metodo ormai era rozzo e rischiava di compromettere la qualità del burro; ora la si spillava dal basso, tramite un tubicino regolabile in altezza (fig.3). Tramite una finestrella attraverso la quale si intravedeva il livello del latte e della crema di latte si decideva se prelevare prima l’una o l’altra, in modo delicato, senza compromettere la fragile struttura della panna. La delicatezza non aveva in sé nessun trasporto romantico; era semplicemente la conseguenza della constatazione di essere un passaggio obbligato per ottenere un prodotto finale dalle qualità superiori, che avrebbe spuntato prezzi migliori sul mercato.

Questa piccola finestrella, nel giro di poco tempo, ebbe una ripercussione tremenda sull’economia agricola. Attraverso di essa l’allevatore, il tecnico, la massaia, l’imprenditore scoprirono che la linea di separazione latte/burro variava in seguito alla stagione di raccolta, alla parte del giorno, alla razza dell’animale e alla sua alimentazione.

Fermento.

Le campagne e la vita che vi si conduceva al loro riparo non sarebbe stata più la stessa. Il miraggio del guadagno le stravolse e scatenò quella rivoluzione agricola i cui effetti conosciamo oggi. Miglioramenti genetici, produzioni su larga scala, progresso tecnico, specializzazione.

Il “sistema Cooley” (foto 2) divenne popolare in tutte le fattorie del New England e fu soppiantato solo dal separatore a centrifuga dello svedese De Laval, arrivato sul mercato alla fine del secolo. Per dare un’idea della portata rivoluzionaria del progetto di Cooley, basta considerare il fatto che nel ventennio tra il 1879 e il 1899 la produzione annua di burro passò da 2270 kg  a 9988000 di kg. Nel 1900 la cittadina di St. Albans era la più grande produttrice di burro al mondo, con un totale di 900000 kg all’anno.

E pensare che William Cooley, quella finestra, l’aveva messa perché i propri bambini potessero meravigliarsi davanti allo spettacolo della natura…

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