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CROCEVIA BALCANI

“Tutto iniziò all’indomani del Congresso di Berlino del 1878: Livno, diventata parte dell’Impero Austroungarico, cominciò a suscitare l’interesse dell’Imperatore come avamposto per l’economia del suo territorio. Francesco Giuseppe decise di aprire lì una scuola e una stazione agricola. E decise così, senza saperlo, il destino dell’agronomo francese (nativo della Lorena, terra di cui il nonno di Francesco Giuseppe, l’Imperatore di Austria e Ungheria che lo volle a Livno, era duca) Cyprian Jaillet, inviato a dirigerla, e della sua famiglia.

Il convento francescano, la moschea, il ponte antico sotto il quale scorre impetuoso il Bistrica che sgorga dal Duman con la foga di chi è stato muto per troppo tempo, la vasta piana acquitrinosa che in primavera svela i pascoli, dominata dal Monte Cincar con i suoi venti imprevedibili e le sue rocce carsiche: questa era Livno quando Cyprian vi arrivò. Niente a che vedere con le guglie delle cattedrali gotiche che si innalzano a punzecchiare le nuvole, con le distese di girasoli che illuminano i campi, con la vita morbida e occidentale dalla quale proveniva quel francese elegante e raffinato. Ma lui amò subito quel paesaggio aspro e spigoloso, ne amò la forza selvaggia che ancora oggi gratta il cuore e non lascia tempo all’abbandono. Ne amò la dolcezza ruvida che altro non aspettava che di essere amata, si lasciò inebriare dai suoi profumi e i suoi occhi brillarono di vita.

Helena Margaretha Daniela, sua figlia, nacque il 14 gennaio 1903. Della Francia, lei, non sapeva nulla: il mondo era quello lì con le pecore, le mucche e il pianoforte, nel quale crebbe Hella Francuzova, Hella del Francese che, quando poteva, seguiva il padre fino sul Cincar dove erano le stalle, e lo seguiva a mungere le vacche, e portava con lui il latte, con la segreta speranza di riuscire ad incontrare un giorno i cavalli selvaggi. Jozo li aveva visti, diceva, e li aveva anche carezzati: quel bambino col quale giocava l’aveva conquistata così, raccontandole storie di cavalli fantastici dai crini lunghi, dagli occhi profondi, che a vederli correre pensavi che sarebbero volati. Nel 1916 fu inaugurato il monumento all’Imperatore Francesco Giuseppe, ed Hella fu scelta per la fotografia ufficiale: era già bella, e Jozo non poteva non averla notata. Passavano gli anni e continuavano a salire sul Cincar, lei con il padre, e lì c’era Jozo che, ormai ragazzo, aveva iniziato a lavorare alle stalle e al formaggio. Hella lo guardava e se ne innamorava sempre più. Anche lui la guardava, mentre le sue mani toccavano le belle mani da pianista di lei che lo aiutavano a rompere la cagliata, e lui le continuava a raccontare le storie che i cavalli gli avevano confidato. “Un giorno mi porti a vederli” gli chiedeva, mentre lo sguardo le si accendeva di passione.

Quel febbraio 1925 era luminoso di un sole assassino: Hella scendeva leggera la strada del Monte verso Livno, incespicando ad ogni passo sulla terra un po’ ghiacciata e con le dita ancora tiepide del latte munto, per andare dove Jozo le diceva che i cavalli andavano a bere l’inverno. Portava con sé pezzi di formaggio, ché se li avesse visti avrebbe così cercato di avvicinarli, per carezzare loro il muso e farsi raccontare anche a lei le loro storie. Fu lì che vide Jozo prendere per mano lei. Lei aveva crini lunghi e occhi profondi, e lo carezzava col sorriso. A vederli correre insieme, Hella capì che stavano volando.

Suonò furiosamente il piano quella sera. E lo suonò ininterrottamente ogni sera finché, poche settimane dopo, il 14 marzo 1925, a ventidue anni morì e fu sepolta sulla collina di Gorica. Ancora oggi, se andate a visitarne la tomba dove il simbolo di un pianoforte è scolpito sulla sua lapide, aspettate la notte: c’è chi giura che, dal Monte Cincar, i cavalli scendano per sentirla suonare.

Epilogo 
Jozo sposò in quello stesso anno la ragazza dai lunghi crini e dagli occhi profondi.
La madre di Hella non resse al dolore per la perdita della figlia, e morì nel 1926.
Il padre, devastato da quei lutti, decise di tornare in Francia con il figlio più piccolo, lasciando alla sua amata Livno quel formaggio coi buchi che aveva creato per loro e per il quale ancora oggi è ricordato.

Ma questa è un’altra storia.”

Serena Guidobaldi

La storia d’amore tragico che lega Livno, la Bosnia-Erzegovina, Hella e Jozo, le ambizioni regali e la quotidiana lotta per la fame e le speranze di un individuo e di una nazione la si ritrova viva nelle storie di oggi, di uomini e donne che combattono quotidianamente con un passato atroce e sempre presente, ripetendo gesti atavici nella loro quotidianità, quasi a scongiurare la possibilità di un errore che possa infiltrarsi nella sicurezza che da la tradizione.

In Bosnia-Erzegovina la ripetizione del fare caseario è indissolubilmente legata al carattere di quella terra, al suo territorio e alla sua cucina. Dall’onnipresente kaimak, panna acida di fresca preparazione, che troviamo nei vari gusti, dolce o fortemente fermentata, al Livanjski sir,una caciotta originaria della città di Livno: qui il formaggio non solo è amato, ma diventa addirittura essenziale. Questo racconto prende spunto da un progetto che ha come finalità la creazione di condizioni ideali per il mantenimento di una agricoltura bosniaca all’altezza delle sfide del mercato moderno.

Alterural è una organizzazione sponsorizzata da Caritas International, che sta sviluppando una rete di turismo rurale in Bosnia-Erzegovina; i suoi volontari, tra le altre cose, hanno il compito di raccogliere ricette, insegnare alle donne che vivono in campagna come organizzare corsi di cucina, e collezionare dati sulla cucina locale.

Per chi arriva da paesi piuttosto lontani, non è insolito rimanere stupefatti dalla sincera semplicità della gente, dalla loro cortese apertura e dal coraggio nell’affrontare una storia recente brutale. Ma la Bosnia-Erzegovina non è un paese che si visita con delle aspettative. Sconvolto e diviso dal suo passato atroce, il paese è ancora nella morsa degli effetti della guerra che lo ha logorato dal 1992 al 1995. Esiste una industria casearia, aspirazioni, energia e qualità a profusione. Ciò che manca sono le infrastrutture che sono state distrutte, lasciando una trama piena sfilacciature.

Prendendo la strada che porta a nord di Sarajevo, in un paesaggio montano, ci si imbatte in pecore e vacche locali di razza Busa,che pascolano insieme alle Simmental sui manti rocciosi attorno a covoni di fieno. Zvijezda è una piccola realtà produttiva situata a circa una ora da Sarajevo. Il proprietario, Josep Babic, di circa 45 anni, congedato dall’esercito, dopo gli anni trascorsi vestendo la divisa aveva il desiderio di dedicarsi a qualcosa di più rilassante e tradizionale. Il formaggio è stato il suo primo pensiero e sono ormai 15 anni che la sua vita gira attorno a questa scelta. Ogni mattina Babic passa a raccogliere il latte di 80 vacche Simmental sparse in piccole fattorie della zona, trasformandolo in circa 100 tome di Polutvrdi, un formaggio a pasta semi-dura. Mette a scaldare il latte: dopo aver tolto la Kaimak, la panna, ritorna a bollire il latte, aggiunge il caglio e lo lascia riposare per 15 minuti. Dopo lo spurgo, lui e i suoi aiutanti inseriscono la cagliata in fascere tonde, marchiandole con il nome di Babic. Dopo un giorno le tome sono messe o in celle di asciugatura o in celle di affumicatura, dove il legno di faggio dona un aroma tipico e una colorazione dorata.

Non lontano dal complesso di Babic, sulle montagne, Ivanka Milicevic, una piccola donna sui 50 anni, il cui sorriso irradia l’ambiente attorno a sè, segue un procedimento simile –sebbene produca solamente 6 formaggi al giorno dal latte delle sue tra vacche di razza Busa. “Uso latte locale -dice Milicevic- poi faccio ciò che mi ha insegnato lei  -volgendosi verso la madre che siede vicino avvolta in scialli colorati. Al posto del caglio Milicevic usa una miscela di yogurt fatto in casa e siero; i suoi formaggi sono freschi, affumicati, alcuni salati in salamoia e dalla pasta friabile. Usare una miscela di yogurt e siero significa lasciare che il tempo –tre giorni- svolga il proprio compito affinchè la cagliata prenda forma e il formaggio sviluppi sentori complessi. Servono 24 ore di riposo prima che il formaggio possa essere consumato. Tuttavia una maturazione di 6 settimane dona al prodotto maggiore complessità. Dopo tale periodo alcuni di questi formaggi vengono affumicati. Li si può trovare allo spaccio aziendale, dove i clienti sono in costante aumento.

Sul lago di Prokosko, a circa 70 km da Sarajevo, Subhija Softic è intenta a fare del formaggio nel suo salotto, accucciata su un secchio rettangolare fissato al pavimento. Con le mani avvezze strizza uno strofinaccio ripieno di cagliata, velocemente ne riempie un secondo, strizza, e con destrezza lega i due strofinacci e poi li fa scivolare su una spina di legno in bilico su un secchiello. Per cinque mesi all’anno la famiglia di Softic vive sul lago, splendida destinazione turistica. Trasportano tutta la loro vita qui: animali, nonna, bambini e nipoti. Arrivano dalla città di Barakovici per gestire un ristorante dove servono piatti locali. Il formaggio è parte integrante del menu. Vi è un piatto, ad esempio, in cui la cagliata fresca è unita agli spinaci per farcire del pane tipo pita. Il processo produttivo di Softic è molto semplice: aggiunge caglio al latte ancora tiepido di mungitura e lo lascia a riposo per una ora. Poi taglia la caglia a cubetti, facendoli riposare per una altra ora prima di inserirli in sacchi che poi appende. Il giorno successivo Softic porta i sacchi in un piccolo deposito in legno –la sua camera di stagionatura- e ne estrae il contenuto. Strofina del sale su ogni forma e ne immerge varie nello stesso secchio, in modo tale che il peso faccia ulteriormente spurgare i formaggi. Quando ormai lo spurgo è terminato la nostra casara strofina i formaggi di sale e li ricopre di acqua. Dopo circa due settimane i formaggi sono abbastanza solidi per essere affumicati, cosa che fa per almeno la metà di loro.

Circa a 180 km a ovest di Sarajevo sorge Livno, la patria del più famoso formaggio dello stato, il Livanjski sir. Livno è sempre stata una zona vocata alla produzione casearia; quando la città fu assorbita all’interno dell’Impero Austro-Ungarico alla fine degli anni ‘70 del 1800, l’imperatore Francesco Giuseppe chiese l’aiuto di un rinomato casaro della Loira -Mensieuer Jaillet- per dare nuovo impulso all’industria casearia locale. Ne nacqueil Livannjski sir, toma elastica, levigata, che ricorda un Gruviera di media stagionatura. La famiglia Orman, da generazioni impegnata nella produzione di formaggio nei pressi di Livno, ne produce giornalmente circa 22 kg con latte locale. Il laboratorio familiare è nel seminterrato della loro grande casa sul fiume Bistrica. Minka Orman e il figlio Alen scremano il latte per trarne burro. Portano a bollore il latte e lo fanno cagliare, poi tagliano la cagliata fino a ridurla alle dimensioni della tapioca. Viene messa a drenare in fascere, pressata per un giorno, poi trasferita in un grande contenitore ripieno di salamoia per 3 giorni. Dopodiche i formaggi vengono puliti e messi a stagionare su assi di legno dove sono rivoltati e lavati giornalmente. Qui maturano per un tempo compreso tra le 6 e le 8 settimane, acquisendo una tinta dorata. “Questo colore è il colore di Livno”, dice Minka. Più tardi, davanti a un tagliere di formaggio, cavolo e pomodori, il marito di Minka, Dervis, si lascia andare manifestando le proprie inquietudini. Dervis scuote il capo. “Gli standard igienico-produttivi di questo paese…noi li rispettiamo tutti però non li capiamo”, alludendo al bagno che hanno dovuto far costruire per l’ispettore che si reca nella loro azienda una volta l’anno. “Non l’ha mai usato”, dice Dervis mestamente. La famiglia ha fatto richiesta dell’assegnazione del marchio DOP, ma a parere di Minka, fintanto che la Bosnia Erzegovina non entra in Europa ci saranno poche possibilità di ottenerlo. Nel frattempo gli Orman stanno mettendo a punto una ricetta per un formaggio marinato in olio di oliva, che venderanno ai negozi specializzati, e hanno costruito una area attrezzata per la vendita diretta al dettaglio. Anche Sarah Devisme, fondatrice di Alterural e del suo programma di turismo rurale, è d’accordo nel sostenere  che i casari bosniaci devono attenersi a dei disciplinari severi. Tuttavia, per il momento, il paese manca di quelle infrastrutture che gli permetterebbe di provare la loro qualità. “Il Governo non ha reso possibile la formazione di un corpo di ispettori che controllino le pratiche agricole. Non esiste nemmeno un ministero dell’Agricoltura qui. Ma, almeno ultimamente, il Governo sembra aver adottato una linea più morbida, anche a seguito di un anno difficile per i coltivatori. Uno dei nostri più grandi produttori di formaggio, la Milkos, ha appena ottenuto l’autorizzazione a esportare in Croazia, così diciamo di essere fiduciosi”.

Mentre alcuni produttori guardano avanti pieni di speranza, altri devono affrontare difficoltà più urgenti. Vicino al villaggio di Borci, a 70 km a ovest di Sarajevo, Fahira Maksumic è una delle poche donne rimaste a produrre un tipo di formaggio tradizionale stagionato all’interno di uno stomaco ovino: il torotan o sir iz mijeha. Viene prodotto solamente in autunno, quando la temperatura è piuttosto bassa e il vento secco asciuga il formaggio. La cagliata viene inserita nello stomaco di pecora, preventivamente sottoposto ad affumicatura leggera. Il tutto viene appeso in una camera per circa un mese. Quando il formaggio è pronto, dorato, friabile e intenso, Maksumic lo toglie dallo stomaco e lo mette in frigo per 10 giorni. Il processo viene ripetuto per tutto l’autunno. A fine lavoro lo stomaco viene lavato, asciugato e congelato per l’anno seguente. Oltre a questa specialità, la Bosnia Erzegovina è terra natale di molti altri formaggi. Tra di essi esiste il Trappista, caciotta tonda prodotta dai monaci cistercensi nel monastero di Marija Zvijezda di Nabja Luka; un formaggio vaccino o ovino stagionato in salamoia chiamato Vlasicki sir, prodotto sui monti Vlasicki, e lo Zarica, formaggio stagionato, di forma conica proveniente dalle zone orientali. Sono tutti prodotti in piccole quantità, e l’armonia che vi è tra loro cela un territorio ancora diviso da lontani rancori.

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