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FORMAGGI D’IRLANDA

Non si sbaglia se si afferma che il rinascimento caseario occorso negli ultimi decenni in quella fredda e piovigginosa terra che è l’Irlanda è merito di alcune figure femminili divenute quasi leggendarie. Nomi come Jeffa Gill, Veronica Steele, Giana Ferguson e Helen Willems rappresentano per gli estimatori mondiali del prodotto caseario di qualità l’equivalente della figura mitologica del demiurgo, creatore e plasmatore. La loro importanza sta nell’essere riuscite a dare nuova forma e sostanza a ciò che preesisteva ma di cui si erano perse le tracce. Formaggi dimenticati prodotti secondo pratiche ataviche ma dimenticate. Formaggi nuovi per quella terra e per quella gente ma tradizionali per altre genti di altre terre.

L’Irlanda ha sempre avuto una forte tradizione casearia. Addirittura il bestiame, quello bovino, era investito di una importanza quasi magica. Come ci testimoniano la letteratura, il folclore, le agiografie e i resoconti di viaggiatori le vacche si trovavano comunemente sull’isola e il formaggio, localmente chiamato ban bhia, ossia carne bianca, aveva rappresentato durante tutto il Medio Evo il pasto principale per la maggior parte della popolazione. Nel 1617 il viaggiatore Fynes Moryson scrisse: ”si nutrono per la maggior parte di carni bianche, e tengono in grande considerazione le cagliate acide, chiamate volgarmente bonaclabbe”.

Il declino della produzione casearia su piccola scala iniziò verso la metà del XVIII secolo, quando la produzione industriale del burro mandò in rovina i piccoli allevatori e le patate entrarono a forza nella dieta corrente. Nel 1833 un turista che si trovava nella costa occidentale di Connaught lamentava come “un terreno così evidentemente ricco non producesse formaggio”. Qualche anno più tardi la regione fu devastata dalla carestia (1845-52) e l’interesse per il prodotto locale svanì.

Nel 1889 si costituirono delle cooperative casearie e il formaggio iniziò ad essere prodotto in grandi stabilimenti, soprattutto per l’esportazione. L’unica eccezione era rappresentata da un convento di suore che si trovava nelle terre di mezzo e che conduceva un piccolo caseificio, attivo dal 1912 fino agli anni ’70 e chiamato San Brigido, dal nome del patrono delle lattaie. Si producevano formaggi secondo lo stile di un Port Salut, di un Pont l’Eveque, di un Cheshire e Caerphilly, secondo metodi acquisiti da monaci trappisti francesi. Anche i grandi caseifici copiarono alcuni tra i più rinomati formaggi continentali. Del resto era invalsa l’opinione che il cibo di qualità era solamente quello straniero, formaggio incluso. Questo fu vero dall’inizio del secolo scorso fino agli anni ’70, quando la produzione irlandese di Cheddar, su larga scala, aveva completamente fagocitato la produzione contadina. Il formaggio era, secondo un giornalista del tempo, “roba da quattro soldi, di una tinta color arancio”.

Negli anni ’70 non esisteva ormai nessun formaggio irlandese che si potesse definire artigianale. I pionieri della produzione casearia di fattoria che arrivarono sull’isola con il movimento contro culturale degli anni ’70 non avevano nessuna tradizione a cui attingere. C’erano solamente caseifici in disuso e utensili sparsi in alcune fattorie. Esistevano sì scuole casearie, mercati di paese e una via via crescente richiesta di prodotti artigianali ma ciò che stava scomparendo era la conoscenza del fare. Chi si fosse apprestato a produrre formaggio senza ottenere apprezzabili risultati non avrebbe incontrato il biasimo di nessuno se avesse deciso di lasciar perdere. Ma ci fu chi non si diede per vinto.

Correva l’anno 1978 e Veronica Steele viveva in un angolo remoto della penisola sud occidentale di Beara. Fu lei, con la sua creazione che chiamò Milleens, a dare l’avvio alla rinascita. Suo marito Norman era professore di filosofia. Avevano bisogno di un idea per conservare il latte durante l’inverno e Veronica sentiva l’urgenza di darsi da fare fuori dalle mura domestiche. “Se sei abituata a stare chiusa in casa con i bambini rimarrai stupita da quello che riuscirai a fare fuori”, ricorda. I primi risultati furono “disastrosi”. Poi diede mezzo kilo del suo formaggio a crosta lavata a uno chef locale e presto si trovò a consegnare il suo Milleens ai migliori ristoranti e negozi gourmet.

La pratica di farsi il formaggio in casa cominciò a diffondersi attorno a West Cork. Molte coppie giovani si erano spostate in questo territorio non proprio ospitale per cercare un nuovo stile di vita. Le bibbie del fai-da-te, come il Complete Book of Self Succifiency di John Seymour (1976) e Smalli is Beautiful di E.F. Schumacher (1973) erano in circolazione tra i piccoli produttori. Alcuni di loro, come Dick e Helen Willems, olandesi, portarono con sé dalla madrepatria una certa perizia. All’interno di questa migrazione c’erano dei casari di quarta generazione, come i Mahers, la cui fattoria di Tipperary vinse un premio per il miglior latte, nel lontano 1905. Molti contadini erano stati colpiti dalla recessione irlandese, e tra questi anche Pat O’Farrell di Carrigaline, che si trovò senza stipendio dopo la chiusura della locale fabbrica di ceramiche. Lo stimolo decisivo fu l’introduzione delle quote latte, voluta dall’Unione Europea nel lontano 1983, catastrofica per alcuni e catalitica per altri. Gli allevatori non avrebbero potuto far altro che ottimizzare il valore del loro fantastico latte.

Jeffa Gill, la produttrice del crosta lavata Durrus, arrivò dall’Inghilterra quando aveva 17 anni. Comprò una fattoria in disuso a West Cork, nei pressi di Knockboolteenah (dal significativo nome di “collina delle piccole latterie”). La condivisione era fondamentale in quella situazione difficile. “Il tuo lavoro te lo dovevi creare tu, negli anni ‘70” spiega Jeffa. “Non avevamo capitale”. Nel 1979 produsse un piccolo formaggio praticamente senza avere una lira. “Dovevamo inventarci anche le nostre attrezzature. Avevamo bisogno di contenitori piuttosto grandi che ci servissero come caldaie, usavamo dei tubi come fascere e i coltelli da pane per tagliare la cagliata”. Nello stesso anno Helen Willems decise di produrre un Gouda.  Trovò un set per fare il formaggio, una ricetta olandese piuttosto vetusta e usò il latte del loro gregge. Il risultato fu un formaggio magnifico, esotico benché nettamente irlandese, profondamente marcato dal territorio, ora chiamato Coolea.

La gente si incontrava, si scambiava idee e anche gli stessi formaggi. “Eravamo tutti molto coesi” ricorda  Jeffa. Nonostante questi gruppi molto affiatati ogni formaggio irlandese aveva una propria personalità, dovuta al territorio, al clima molto imprevedibile. Jeffa prese in prestito un libro da Veronica e diede a Giana Ferguson, la produttrice del Gubbeen, una porzione di caglio. Jane e Louis Grubbe si impadronirono delle ricette per il Cashel Blue, come oggi ricordano con un sorriso, semplicemente offrendo da bere a due vecchi casari locali. Avevano anche loro lo stesso atteggiamento empirico; produssero il loro primo erborinato nel 1984, che fu anche il primo ad essere prodotto in Irlanda, in una caldaia di rame usata per la produzione della birra. Non avevano conoscenze tecniche, ma avevano accesso a una biblioteca, c’era la formazione di Louis in botanica e l’amore di Jane per la cucina. Gli anni 70 rappresentano più un punto di arrivo che di partenza per il formaggio di fattoria. Durante gli anni della guerra si era trascurato il cibo. I grandi marchi facevano capolino, il formaggio di Calvita lo si trovava ovunque come farcitura dei sandwich, il Brie di rado lo si vedeva sulle tavole in campagna e, come dice Veronica, il Cheddar lo trovavi soltanto nei negozi più in, dovevi metterti la pelliccia e salire sulla tua Rolls”. I formaggi erborinati erano qualcosa di esoterico. “E’ andato a male”, la figlia di Sarah Furno ricorda di sentirsi dire dalla gente durante la fiera equina di Tipperary nel momento in cui faceva assaggiare il suo Cashel Blue. “Eravamo sul punto di perdere una cultura gastronomica locale” sostiene Giana Ferguson, la creatrice del Gubbeen. Giana, una cittadina inglese di estrazione ungherese, aveva vissuto nel sud della Spagna, dove aveva osservato alcune donne produrre del formaggio fresco. Lei e il marito Tom, un casaro, stavano fornendo il latte alla Baileys Irish Cream quando iniziò a produrre il suo formaggio “molto particolare”. Il suo Gubbeen ora è un formaggio meravigliosamente aromatico e consistente.

Alcune delle donne presero delle lezioni di caseificazione all’Università di Cork. “Erano lì per tentare di formare tecnici in camici bianchi per la produzione industriale…e poi finirono con il ritrovarsi tutte queste donne, tutta questa gente hippy!” ricorda Giana con ironia.

Nel 1983 molte di queste donne si riunirono per formare un consorzio, la Irish Farmhouse Cheesemakers Association, che divenne in seguito Cais (formaggio in gaelico). Vide la luce come associazione senza scopo di lucro per poi aprirsi al mercato. Il movimento era partito. Quell’anno vide inoltre l’entrata in scena dell’Ardrahan, formaggio a crosta lavata prodotto da Mary e Eugene Burns nella loro fattoria nella contea di Cork. La famiglia di Eugene possedeva una mandria con pedigree dal 1925 e l’introduzione delle quote latte nel 1983 li incoraggiò a produrre l’Ardrahan con latte crudo (oggi è pastorizzato, senza tuttavia incidere sulla carica aromatica). Come il Milleens, il Durrus e il Gubbeen anche l’Ardrahan ha una crosta lavata, un metodo che ben si accorda con il clima umido e piovigginoso di West Cork.

“Erano sempre così pungenti” dice Mary richiamando alla memoria i suoi primi formaggi.  Eugene, avendo avuto difficoltà nel trovare un mercato interno per i suoi formaggi, li portava personalmente al mercato di Rundis a Parigi ogni mese. Quando nel 200 Eugene morì, Mary prese in mano il controllo completo dell’azienda, dalla produzione alla commercializzazione, con il figlio Gerald e nuovi operai. I casari artigiani irlandesi hanno avuto la meglio contro ogni sorte di calamità: dalla crisi finanziaria causata dalla tubercolosi ai timori dei consumatori legati alle malattie bovine, dall’idee mistificate sul latte crudo fino ad arrivare ad alcune tragedie personali e allo sforzo fisico quotidiano richiesto dalla lavorazione manuale. E a tutto ciò si aggiungono due recessioni economiche. Hanno ricevuto un po’ di aiuto lungo la strada nel momento in cui, gradualmente, i gusti e le idee cominciarono a cambiare. Neal’s Yard Dairy a Londra e l’apertura di Sheridans Cheesemongers a Galway negli anni ’90 crearono una cultura della qualità che il settore retail tradizionale non era riuscito a fare. Al momento ci sono 53 produttori di formaggio artigianale in Irlanda e circa 130 tipi diversi di formaggio.

Questa è un’operazione di trasmissione. Tutti questi formaggi sono il risultato di una tradizione che si rinnova di padre in figlio. Quando Sarah Furno era piccola, dava una mano in famiglia a sgrondare le cagliate e ad allattare i vitelli. Ora insieme al marito Sergio dirige l’azienda che produce il Cashel Blue e il loro erborinato di latte ovino, il Crozier Blue. Lei ha portato avanti la tradizione dei quaccheri a cui apparteneva la famiglia, assumendo della gente del posto, qualcosa che rende la produzione di formaggio artigianale qualcosa di unico. Jeffa Gill lo descrive in modo più significativo: “Abbiamo creato un modo di vita rurale sostenibile”. Non c’è molta gente al mondo che possa sostenere questo.