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PECORINO DI FILIANO

Uno potrebbe pensare che dopo aver trascorso 49 anni in quell’incantevole angolo di mondo che è la Basilicata, Giovanni Samela potrebbe essere piuttosto recalcitrante a portare in giro dei turisti curiosi. Ma quando lo si incontra si ha subito la netta impressione che non è una persona che fa le cose d’istinto. Visitiamo castelli, pascoli, musei, e chiese e nemmeno una volta mostra segni di noia. Non per niente si prodiga in utili informazioni circa la cultura locale, il mondo naturale e la cucina. Questa regione, la Lucania, è ancora relativamente protetta dal turismo di massa. L’attenzione di Samela è catturata ora da una piccola fragola selvatica che spunta da dietro il fogliame di un tratturo, ora da una improvvisata lezione di storia sulla figura di re Federico II, che lasciò il segno del suo dominio su questa terra nel XIII secolo attraverso la costruzione di una serie di castelli disseminati sulle cime delle colline. Ma anche il colore del cielo che brilla negli iridi di alcuni abitanti locali, tra cui lo stesso Samela, sono testimonianza di questa impronta germanica. È difficile pensare che possa esistere migliore ambasciatore della regione Basilicata e del Pecorino di Filiano. Cresciuto in una famiglia che ha prodotto formaggio da sempre, Samela e la moglie Carmela sono i proprietari di una piccola azienda che produce il Pecorino di Filiano DOP. Il formaggio ottenne il riconoscimento della DOP nel 2007 (dieci anni dopo la richiesta al Ministero dell’Agricoltura e all’Unione Europea) e oggi, a quasi dieci anni di distanza, viene importato anche negli USA, dalla California a New York.

Secondo il disciplinare il latte può provenire solamente da alcune razze ovine, quali sono la Gentile, la Leccese, la Comisana e la Sarda. Samela ha dato il proprio contributo per l’ottenimento di questo sigillo di garanzia ed ora si è rimboccato le maniche per farlo apprezzare al di là dei suoi confini regionali. “I miei genitori, i miei nonni, i miei bisnonni producevano questo formaggio”, racconta, aggiungendo “cento anni fa il 99% della popolazione della Basilicata produceva questo formaggio. Al giorno d’oggi è cambiato parzialmente il processo produttivo ma il sapore rimane quello di un tempo: salato e leggermente piccante, con note di vino, erba, terra e funghi, donate dal terreno vulcanico della regione.

Tradizionalmente questo pecorino era riservato a momenti importanti, perchè la sua produzione richiedeva tempo e fatica. C’è un antico adagio riguardante il Pecorino che Samela riproduce mentre addenta una fetta del suo amato formaggio “al contadin non far sapere quanto è buono il pecorino con le fave”…

 

Samela ha imparato a fare il formaggio dalla madre. Ricorda ancora quando all’età di quattro anni, vedendo la madre intenta alla cagliata, si avvicinò a lei supplicandola di insegnargli a ripetere gli stessi gesti. Fecero il formaggio e lo mangiarono il giorno stesso. La madre si ritirò dall’attività circa 15 anni fa, quando Samela prese in mano la gestione aziendale. Il caseificio fu chiamato come il ristorante di famiglia, Pietra del Sale, situato a 1000 metri di altitudine, ad Avigliano. Deve il suo nome alla presenza di una fontana di pietra sul terreno che un tempo ospitava un magazzino di sale. Il ristorante, a differenza di altri nelle vicinanze, dove si possono mangiare carne di agnello secondo ricette del nord Italia, offre solamente piatti tipici locali.

Il latte per produrre il pecorino deriva da un gregge di pecore e capre di proprietà, ma non è sufficiente per far fronte alla domanda crescente del mercato. Per questo motivo nel 2010 e stato creata una sinergica collaborazione tra pastori, casari e distributori. Attualmente sono 20 le aziende e 4 i casari che partecipano al progetto; in futuro ci sarà la possibilità di seguire on-line la tracciabilità del prodotto, in modo tale che il consumatore possa rintracciare la storia della produzione di quel pezzo di Pecorino che avrà sulla sua tavola. Questo andrà a beneficio non solamente di chi consumerà il Pecorino ma anche del territorio dove nasce e della sua gente, creando un circolo virtuoso di cultura gastronomica e salvaguardia del territorio.

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