Il Jamon iberico si differenzia in base alla purezza del sangue della materia prima (ossia il maiale iberico, dal manto nero ardesia, che viene incrociato con il maiale Duroc, stirpe che dona marezzatura e dimensioni alla coscia) e in base alla dieta del maiale durante la sua vita.
Ci sono quindi i prosciutti “de Cebo” ottenuti da maiali allevati in stalla e nutriti con mangimi: sono i più convenienti e quelli più delicati, ovvero, meno aromatici; un gradino più in alto si trova il “Cebo de Campo”, ossia prosciutti ottenuti da cosce di maiale iberico incrociato con il Duroc dal 50% al 75%, ma allevato brado e nutrito con ciò che trova nel campo (non ghiande) con l’aggiunta di pastoni di cereali. La differenza con il primo sta nel fatto che può muoversi e vive all’aperto, il che dona alla carne un colore un pò più vivace, più rosso, dovuto alla maggiore presenza di mioglobina, e aromi distintivi, di frutta secca (cibandosi il maiale soprattutto di tutto ciò che trova in natura, in primis erba, radici, tuberi…)
Si passa quindi alla tipologia “de Bellota” con sangue al 75% iberico e 25% Duroc, in cui la presenza delle ghiande nella dieta, di cui il maiale è ghiotto, dona al prodotto stagionato una aromaticità unica e inconfondibile e grande oleosità. La qualità superiore è il 100% Iberico “de Bellota” in cui alla purezza della razza si aggiunge la dieta naturale a base di ghiande e tutto ciò che dona il pascolo.
La presenza della ghianda nella dieta la si vede dalla grande oleosità del gambuccio, semplicemente premendo con le dita per far fuoriuscire gli acidi grassi insaturi.
